تطبيق بكتيريا حمض اللاكتيك في صناعة الأغذية

بكتيريا حمض اللاكتيك هي مصطلح جماعي لمجموعة من البكتيريا موجبة الجرام ذات أشكال مختلفة وخصائص أيضية وخصائص فسيولوجية. يوجد أكثر من 40 نوعًا من بكتيريا حمض اللاكتيك حتى الآن. تتغذى على الكربوهيدرات التي تتفكك لإنتاج حمض اللاكتيك. يتم التعرف على العديد من بكتيريا حمض اللاكتيك ككائنات دقيقة آمنة للغذاء. لديهم مجموعة متنوعة من وظائف البروبيوتيك ، ويمكنهم الحفاظ على توازن النظام الإيكولوجي البشري الدقيق ، وتقليل نسبة الدهون في الدم ، وضغط الدم ، وقمع السرطان ، والتحكم في السموم الداخلية في الجسم ، وتعزيز المناعة ، وتمنع نمو وتكاثر البكتيريا في الأمعاء. السبيل ، تنظيم الفلورا الطبيعية للجهاز الهضمي من الجسم.

1. 一. تطبيق بكتيريا حمض اللاكتيك في معالجة منتجات الألبان

تشمل منتجات الألبان الزبادي ، والقشدة ، والجبن ، ومشروبات بكتيريا حمض اللاكتيك النشطة ، ومسحوق حليب بكتيريا حمض اللاكتيك ، والكاسترد المخمر ببكتيريا حمض اللاكتيك ، ومشروبات الحليب الكحولية المخمرة ، إلخ. وقد وصلت إلى أكثر من 1000 نوع. إن تقنية تخمير منتجات الألبان ببكتيريا حمض اللاكتيك ناضجة جدًا ، والتي لا يمكنها فقط تحسين القيمة الغذائية ، ولكن أيضًا إنتاج حمض اللاكتيك ، وتحلل البروتين ، وتشكيل مواد النكهة ، وإنتاج مواد مضادة للبكتيريا. في الوقت الحاضر ، أصبحت منتجات الألبان مكونًا غذائيًا مهمًا.

 

1. 二. تطبيق بكتيريا حمض اللاكتيك في إنتاج الحليب المخمر بالبروتين النباتي

فول الصويا ، الفول السوداني ، الجوز ، اللوز أو بذور البطيخ يتم نقعها وتعقيمها ثم طحنها وخلطها مع الحليب وتخمرها بكتيريا حمض اللاكتيك لإنتاج لبن نباتي طبيعي نقي مخمر بحالة تخثر جيدة ولون ممتاز ورائحة ، ولا يحتوي على أي مواد حافظة. يحتوي هذا الحليب المخمر على نسبة عالية من البروتين ويسهل امتصاصه ، وهو عبارة عن منتجات مخمرة ذات إمكانات تطوير كبيرة. عادة ما تستخدم في الإنتاج Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii و Lactobacillus plantarum و Leuconostoc enterococci و Streptococcus soymilk ، إلخ.

 

 

تطبيق بكتيريا حمض اللاكتيك في معالجة منتجات الفاكهة والخضروات ومنتجات الحبوب

1. منتجات الفاكهة والخضروات المخمرة

تخمير الفاكهة والخضروات هو طريقة للمعالجة العميقة للفواكه والخضروات باستخدام أنشطة الكائنات الحية الدقيقة المفيدة والتحكم في ظروف نمو معينة. الفواكه والخضروات المخمرة بكتيريا حمض اللاكتيك تلبي احتياجات الأشخاص المذكورين أعلاه. التطبيق الأكثر شيوعًا هو إنتاج الكيمتشي ومخلل الملفوف بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. بعد تخمير الفواكه والخضروات بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك ، يتم تحسين القيمة الغذائية للمنتجات ، وتحسين النكهة ، وإطالة العمر الافتراضي ، وزيادة وظيفة الرعاية الصحية في نفس الوقت.

 

1) الخضار المخمرة

الكيمتشي ومخلل الملفوف لهما تاريخ طويل في الصين وتحظى بحب الجماهير بعمق. الطريقة التقليدية هي الاعتماد على التخمير الطبيعي لبكتيريا حمض اللاكتيك التي تحملها الخضروات نفسها. العملية كالتالي: اغسل الخضار وضعها في وعاء محدد ، أضف مكونات مختلفة ، تحدث تفاعلات كيميائية حيوية معقدة في بيئة خاصة ، حمض اللاكتيك يجعل المنتج النهائي له طعم حامض ، الإسترات تجعل المنتج النهائي له رائحة ، والأحماض الأمينية تجعل المنتج النهائي له طعم أومامي. على الرغم من الكيمتشي ، تختلف المواد الخام مخلل الملفوف. لكن بكتيريا حمض اللاكتيك الشائعة هي Lactobacillus brevis و Lactobacillus و Lactobacillus cucumber و Bifidobacterium. غالبًا ما يستخدم التلقيح الاصطناعي لبكتيريا حمض اللاكتيك في الإنتاج الصناعي الحديث. بالمقارنة مع التخمير الطبيعي التقليدي ، فإن الإنتاج الصناعي الحديث له مزايا أكثر ، ودورة التخمير أقصر ، وجودة وسلامة المنتجات مضمونة بشكل أكبر.

 

2) مشروب بكتيريا حمض اللاكتيك الفاكهة والخضروات

يتم صنع مشروب بكتيريا حمض اللاكتيك بالفواكه والخضروات باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك لتخمير عصير فواكه وخضروات طازج فردي أو مركب ، مع إضافة كمية صغيرة من مسحوق الحليب واللاكتوز الذي تستخدمه بكتيريا حمض اللاكتيك لصنع مشروب عصير نباتي مخمر ، والذي يحتوي على كليهما لبان الزبادي وغني بالفيتامينات والأملاح غير العضوية. مكونات مغذية ، طعم لذيذ.

 

يمكن ملاحظة أن بكتيريا حمض اللاكتيك تلعب دورًا مهمًا جدًا في صناعة الأغذية.