حمض اللاكتيك كمادة مضافة للغذاء

حمض اللاكتيك، المعروف أيضًا باسم حمض الهيدروكسي بروبيونيك ، له الصيغة الجزيئية لـ CH3CHOHCOOH والوزن الجزيئي 90.08. وهو حمض عضوي طبيعي وأحد المكونات الرئيسية للزبادي. كما أنه يوجد في الدم والأنسجة العضلية للإنسان والحيوان.

وفقًا لأحكام "GB 1886.173-2016 المعياري الوطني لسلامة الغذاء ، حمض اللاكتيك المضاف للأغذية" ، فإن حمض اللاكتيك المضاف للغذاء مصنوع من سكر النشا أو السكر ويتم تخميره بواسطة Lactobacillus أو Rhizopus oryzae.

خصائص حمض اللاكتيك

 

(1) له طعم حامض ناعم ، وطعمه الحامض يستمر لفترة طويلة.

(2) حمض عضوي ضعيف ، مناسب لمنظم الأس الهيدروجيني.

(3) له تأثير مطهر ، ويمكن أن يمنع بشكل فعال نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، ويطيل العمر الافتراضي للطعام.

(4) سائل متطاير ضعيف ، سهل الاستخدام.

تطبيق حمض اللاكتيك

1. منتجات الألبان

حمض اللاكتيك هو مكون طبيعي ومتأصل في منتجات الألبان. لها طعم حامض خفيف وتأثير جيد مضاد للميكروبات. كعامل حامض ، فقد تم استخدامه على نطاق واسع في الحليب المخمر المنكه والجبن والآيس كريم وغيرها من الأطعمة.

تضاف لاكتات الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والزنك وغيرها إلى الحليب ومشروبات الحليب المخمر كمقويات للمعادن.

يوصى بإضافة حمض اللاكتيك بكمية 0.15%-0.25% ؛ يوصى بإضافة لاكتات الكالسيوم بكمية 0.25%-0.35%.

2. منتجات اللحوم

حمض اللاكتيك هو حمض عضوي طبيعي يستخدم لمكافحة التلوث في إنتاج ومعالجة منتجات اللحوم ونمو بكتيريا التلف في المنتجات لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات.

لاكتات الصوديوم ولاكتات البوتاسيوم هي مادة استرطابية ويمكن أن تقلل بشكل فعال من نشاط الماء. تستخدم على نطاق واسع في إنتاج ومعالجة اللحوم والدواجن ومنتجات المأكولات البحرية ، والتي يمكن أن تطيل عمر المنتج ، وتعزز النكهة ، وتمنع نمو البكتيريا الفاسدة وتزيد الغلة.

3. منتجات الدقيق

لاكتات الصوديوم استرطابي. يمكن أن تؤدي إضافة لاكتات الصوديوم إلى رامين الخام ، وأغلفة الزلابية ، وأغلفة فطيرة باللحم على نحو فعال إلى منع تدفق الماء داخل المنتج إلى السطح ، مما يحافظ على السطح جافًا وغير لزج بشكل صحيح ؛ يمكن لاكتات الصوديوم أن تقلل بشكل فعال من نشاط جزيئات الماء ، لذلك لها خصائص مضادة للتآكل. الوظيفة ، يمكن أن تطيل العمر الافتراضي للمنتج.

حمض اللاكتيك يعطل البروتياز في منتجات المعكرونة عن طريق التحكم في قيمة الرقم الهيدروجيني لمنتجات المعكرونة ، ويزيد من قابلية طهي منتجات المعكرونة ؛ يمنع بشكل فعال نمو الكائنات الحية الدقيقة ويطيل العمر الافتراضي.

يمكن أن تتفاعل أيونات الكالسيوم في لاكتات الكالسيوم مع البروتين الموجود في الدقيق لتعزيز تكوين بنية شبكة الغلوتين وتعزيز قوة بنية شبكة الغلوتين.

4. حلويات

حمض اللاكتيك يمكن أن يكون حمض اللاكتيك عازلة له طعم حامض خفيف. يمكن أن تؤدي إضافة حمض اللاكتيك المخزن إلى الحلوى إلى تقليل معدل تحويل السكر وإطالة العمر الافتراضي.

يمكن لحمض اللاكتيك المسحوق أن يجعل الفوندان يبدو أفضل ويقلل بشكل كبير من حدوث تبلل السطح.

يستخدم لاكتات الكالسيوم في مضغ العلكة لتثبيت الغروانية وضبط درجة الحموضة. في الوقت نفسه ، يمكن لأيونات الكالسيوم أن تمنع فقدان الكالسيوم في الأسنان وتحقق تأثير حماية الأسنان.

5. منتجات الرعاية الصحية

يمكن لاكتات الكالسيوم ، ولاكتات المغنيسيوم ، ولاكتات الزنك ، واللاكتات الحديدية أن تقوي المعادن في المشروبات الصحية الرياضية وعصائر الفاكهة وأطعمة الحمية ومنتجات الأطفال. ذوبانها في الماء أفضل من الغلوكونات. طعمها معتدل وسهل امتصاصها واستخدامها من قبل الجسم. وظيفة جسم الإنسان ، وتحسين المناعة ، وتعزيز القوة التفجيرية.

6. المشروبات والكحول

حمض اللاكتيك له طعم حامض معتدل ، مما يجعله الحامض المفضل للمشروبات الغازية وعصائر الفاكهة المعدة بعناية.

تُستخدم لاكتات الكالسيوم ، واللاكتات الحديدية ، ولاكتات المغنيسيوم ، ولاكتات الزنك ، وما إلى ذلك كمقويات معدنية لعصائر الفاكهة ، والمشروبات الصحية والمشروبات الغازية.

عند تخمير البيرة ، فإن إضافة كمية مناسبة من حمض اللاكتيك لا يمكن فقط ضبط قيمة الأس الهيدروجيني لتعزيز التكسير ، ولكن أيضًا تفيد تخمر الخميرة ، وتقصير دورة التخمير ، وزيادة نكهة البيرة ، وإطالة العمر الافتراضي.

يتم استخدامه في الخمور والساكي ونبيذ الفاكهة لضبط درجة الحموضة ومنع نمو البكتيريا وتعزيز الطعم الحامض والطعم المنعش.

إيثيل لاكتات له رائحة خاصة من الروم والفاكهة والقشدة ، ويستخدم كعامل توابل في الخمور ونبيذ الفاكهة.