Ácido láctico, también conocido como ácido hidroxipropiónico, tiene una fórmula molecular de CH3CHOHCOOH y un peso molecular de 90,08. Es un ácido orgánico natural y uno de los principales componentes del yogur. También existe en la sangre y el tejido muscular de humanos y animales.
De acuerdo con las disposiciones de "GB 1886.173-2016 Estándar nacional de seguridad alimentaria para aditivos alimentarios, ácido láctico", el ácido láctico para aditivos alimentarios está hecho de almidón de azúcar o azúcar y es fermentado por Lactobacillus o Rhizopus oryzae.
Propiedades del ácido láctico
(1) Tiene un sabor agrio suave y el sabor agrio dura mucho tiempo.
(2) Ácido orgánico débil, adecuado para regulador de pH.
(3) Tiene un efecto antiséptico, puede inhibir eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos y prolongar la vida útil de los alimentos.
(4) Líquido volátil débil, fácil de usar.
Aplicación de ácido láctico
- Productos lácteos
Ácido láctico es un componente natural e inherente a los productos lácteos. Tiene un sabor agrio suave y un buen efecto antimicrobiano. Como agente agrio, ha sido ampliamente utilizado en leche fermentada saborizada, queso, helado y otros alimentos.
Lactato de calcio, hierro, magnesio, zinc, etc. se agregan a la leche y bebidas de leche fermentada como fortificantes minerales.
Se recomienda agregar ácido láctico en una cantidad de 0.15%-0.25%; Se recomienda agregar lactato de calcio en una cantidad de 0.25%-0.35%.
- Productos de carne
Ácido láctico es un ácido orgánico natural, que se utiliza para el control de la contaminación en la producción y procesamiento de productos cárnicos y el crecimiento de bacterias de deterioro en los productos para prolongar la vida útil de los productos.
El lactato de sodio y el lactato de potasio son higroscópicos y pueden reducir efectivamente la actividad del agua. Son ampliamente utilizados en la producción y el procesamiento de productos cárnicos, avícolas y de mariscos, lo que puede prolongar la vida útil del producto, mejorar el sabor, inhibir el crecimiento de bacterias de deterioro y aumentar el rendimiento.
- productos de harina
El lactato de sodio es higroscópico. Agregar lactato de sodio al ramen crudo, envoltorios de bolas de masa hervida y envoltorios de wonton puede evitar de manera efectiva que el agua dentro del producto fluya hacia la superficie, manteniendo la superficie adecuadamente seca y no pegajosa; el lactato de sodio puede reducir efectivamente la actividad de las moléculas de agua, por lo que tiene propiedades anticorrosivas. Función, puede prolongar la vida útil del producto.
Ácido láctico inactiva la proteasa en los productos de fideos mediante el control del valor de pH de los productos de fideos, aumenta la capacidad de cocción de los productos de fideos; inhibe eficazmente el crecimiento de microorganismos y prolonga la vida útil.
Los iones de calcio en el lactato de calcio pueden interactuar con la proteína en la harina para promover la formación de la estructura de la red de gluten y mejorar la fuerza de la estructura de la red de gluten.
- Dulce
Ácido láctico puede amortiguar El ácido láctico tiene un sabor agrio suave. Agregar ácido láctico tamponado a los dulces puede reducir la tasa de conversión de azúcar y prolongar la vida útil.
El ácido láctico en polvo puede hacer que el fondant se vea mejor y reducir en gran medida la aparición de humedad en la superficie.
El lactato de calcio se usa en la goma de mascar para estabilizar el coloide y ajustar el pH. Al mismo tiempo, los iones de calcio pueden prevenir la pérdida de calcio en los dientes y lograr el efecto de protección dental.
- Productos para el cuidado de la salud
El lactato de calcio, el lactato de magnesio, el lactato de zinc y el lactato ferroso pueden fortalecer los minerales en bebidas deportivas saludables, jugos de frutas, alimentos dietéticos y productos para bebés. Su solubilidad en agua es mejor que la del gluconato. Tienen un sabor moderado y son fácilmente absorbidos y utilizados por el cuerpo. Función del cuerpo humano, mejora la inmunidad, mejora el poder explosivo.
- Bebidas y alcohol
Ácido láctico tiene un sabor agrio suave y moderado, lo que lo convierte en el acidulante preferido para refrescos y jugos de frutas cuidadosamente formulados.
El lactato de calcio, lactato ferroso, lactato de magnesio, lactato de zinc, etc. se utilizan como fortificantes minerales para jugos de frutas, bebidas saludables y refrescos.
Al elaborar cerveza, agregar una cantidad adecuada de ácido láctico no solo puede ajustar el valor del pH para promover la sacarificación, sino también beneficiar la fermentación de la levadura, acortar el ciclo de fermentación, aumentar el sabor de la cerveza y prolongar la vida útil.
Se utiliza en licores, sake y vino de frutas para ajustar el pH, prevenir el crecimiento de bacterias, mejorar el sabor agrio y el sabor refrescante.
lactato de etilo tiene un aroma especial a ron, frutas y nata, y se utiliza como agente aromatizante en licores y vinos de frutas.
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