Application des bactéries lactiques dans l'industrie alimentaire

Les bactéries lactiques sont un terme collectif désignant un groupe de bactéries Gram-positives ayant une morphologie, des propriétés métaboliques et des caractéristiques physiologiques différentes. Il existe plus de 40 espèces de bactéries lactiques découvertes à ce jour. Ils se nourrissent de glucides, qu'ils décomposent pour produire de l'acide lactique. De nombreuses bactéries lactiques sont reconnues comme des micro-organismes de qualité alimentaire sûrs. Ils ont une variété de fonctions probiotiques, peuvent maintenir l'équilibre du système micro-écologique humain, réduire les lipides sanguins, la pression artérielle, supprimer le cancer, contrôler les endotoxines dans le corps, renforcer l'immunité et inhiber la croissance et la reproduction des bactéries dans l'intestin. tract , Régulation de la flore normale du tractus gastro-intestinal du corps.

1. 一. Application des bactéries lactiques dans la transformation des produits laitiers

Les produits laitiers comprennent le yaourt, la crème, le fromage, les boissons aux bactéries lactiques actives, le lait en poudre aux bactéries lactiques, la crème fermentée aux bactéries lactiques, les boissons au lait fermenté alcoolisées, etc. A atteint plus de 1000 types. La technologie de fermentation des produits laitiers avec des bactéries lactiques est très mature, ce qui peut non seulement améliorer la valeur nutritionnelle, mais également produire de l'acide lactique, décomposer les protéines, former des substances aromatiques et produire des substances antibactériennes. À l'heure actuelle, les produits laitiers sont devenus une composition alimentaire importante.

 

1. 二. Application des bactéries lactiques dans la production de lait fermenté à base de protéines végétales

Les graines de soja, d'arachides, de noix, d'amandes ou de melon sont trempées et stérilisées, puis broyées, mélangées avec du lait et fermentées par des bactéries lactiques pour produire du lait fermenté de protéines végétales naturelles pures avec un bon état de coagulation, une excellente couleur et un parfum, et ne contient pas tout agent de conservation. Ces laits fermentés, riches en protéines et facilement assimilables, sont des produits fermentés à fort potentiel de développement. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc enterococci, Streptococcus soymilk, etc. sont couramment utilisés dans la production, et deux souches ou plus sont couramment utilisées pour la fermentation mixte.

 

 

Application des bactéries lactiques dans la transformation des fruits et légumes et des produits céréaliers

1. Produits de fruits et légumes fermentés

La fermentation des fruits et légumes est un moyen de transformation en profondeur des fruits et légumes en utilisant les activités de micro-organismes bénéfiques et en contrôlant certaines conditions de croissance. Les fruits et légumes fermentés par des bactéries lactiques répondent parfaitement aux besoins des personnes précitées. L'application la plus courante est la production de kimchi et de choucroute par des bactéries lactiques. Une fois les fruits et légumes fermentés par des bactéries lactiques, la valeur nutritionnelle des produits est améliorée, la saveur est améliorée, la durée de conservation est prolongée et la fonction de soins de santé est augmentée en même temps.

 

1) Légumes fermentés

Le kimchi et la choucroute ont une longue histoire en Chine et sont profondément appréciés des masses. La méthode traditionnelle consiste à s'appuyer sur la fermentation naturelle des bactéries lactiques portées par les légumes eux-mêmes. Le processus est le suivant : laver les légumes et les mettre dans un récipient spécifique, ajouter divers ingrédients, des réactions biochimiques complexes se produisent dans un environnement particulier, l'acide lactique donne au produit fini un goût aigre, les esters donnent un parfum au produit fini, et les acides aminés donnent au produit fini un goût umami. Bien que le kimchi, les matières premières de la choucroute sont différentes. Mais les bactéries lactiques courantes sont Lactobacillus brevis, Lactobacillus, Lactobacillus concombre et Bifidobacterium. L'inoculation artificielle de bactéries lactiques est souvent utilisée dans la production industrielle moderne. Par rapport à la fermentation naturelle traditionnelle, la production industrielle moderne présente plus d'avantages, le cycle de fermentation est plus court et la qualité et la sécurité des produits sont mieux garanties.

 

2) Boisson aux bactéries lactiques de fruits et légumes

La boisson aux bactéries lactiques de fruits et légumes est préparée en utilisant des bactéries lactiques pour fermenter un jus de fruits et de légumes frais simple ou composé, en ajoutant une petite quantité de lait en poudre et de lactose utilisé par les bactéries lactiques pour faire une boisson au jus de légumes fermenté, qui a à la fois l'encens du yaourt et des vitamines riches et des sels inorganiques. Ingrédients nutritifs, goût agréable.

 

On constate que les bactéries lactiques jouent un rôle très important dans l'industrie alimentaire.