L'acide lactique comme additif alimentaire

Acide lactique, également connu sous le nom d'acide hydroxypropionique, a une formule moléculaire CH3CHOHCOOH et un poids moléculaire de 90,08. C'est un acide organique naturel et l'un des principaux composants du yaourt. Il existe également dans le sang et les tissus musculaires des humains et des animaux.

Selon les dispositions de «GB 1886.173-2016 National Food Safety Standard Food Additive Lactic Acid», l'acide lactique additif alimentaire est fabriqué à partir de sucre d'amidon ou de sucre et fermenté par Lactobacillus ou Rhizopus oryzae.

Propriétés de l'acide lactique

 

(1) Il a un goût aigre doux et le goût aigre dure longtemps.

(2) Acide organique faible, adapté au régulateur de pH.

(3) Il a un effet antiseptique, peut inhiber efficacement la croissance de micro-organismes pathogènes et prolonger la durée de conservation des aliments.

(4) Liquide volatil faible, facile à utiliser.

Application d'acide lactique

1. Les produits laitiers

Acide lactique est un composant naturel et inhérent aux produits laitiers. Il a un goût aigre doux et un bon effet antimicrobien. En tant qu'agent acide, il a été largement utilisé dans le lait fermenté aromatisé, le fromage, la crème glacée et d'autres aliments.

Le lactate de calcium, le fer, le magnésium, le zinc, etc. sont ajoutés au lait et aux boissons lactées fermentées comme fortifiants minéraux.

Il est recommandé d'ajouter de l'acide lactique en une quantité de 0,15%-0,25% ; il est recommandé d'ajouter du lactate de calcium en une quantité de 0,25%-0,35%.

2. Produits carnés

Acide lactique est un acide organique naturel, qui est utilisé pour le contrôle de la pollution dans la production et la transformation des produits à base de viande et la croissance des bactéries de détérioration dans les produits pour prolonger la durée de conservation des produits.

Le lactate de sodium et le lactate de potassium sont hygroscopiques et peuvent réduire efficacement l'activité de l'eau. Ils sont largement utilisés dans la production et la transformation de produits à base de viande, de volaille et de fruits de mer, ce qui peut prolonger la durée de conservation des produits, améliorer la saveur, inhiber la croissance des bactéries de détérioration et augmenter le rendement.

3. Produits à base de farine

Le lactate de sodium est hygroscopique. L'ajout de lactate de sodium aux ramen crus, aux emballages de boulettes et aux emballages de wonton peut empêcher efficacement l'eau à l'intérieur du produit de s'écouler à la surface, en gardant la surface bien sèche et non collante ; le lactate de sodium peut réduire efficacement l'activité des molécules d'eau, il a donc des propriétés anti-corrosion. Fonction, peut prolonger la durée de conservation du produit.

Acide lactique inactive la protéase dans les produits à base de nouilles en contrôlant la valeur du pH des produits à base de nouilles, augmente la capacité de cuisson des produits à base de nouilles ; inhibe efficacement la croissance des micro-organismes et prolonge la durée de conservation.

Les ions calcium dans le lactate de calcium peuvent interagir avec les protéines dans la farine pour favoriser la formation de la structure du réseau de gluten et améliorer la force de la structure du réseau de gluten.

4. Bonbons

Acide lactique peut tamponner L'acide lactique a un goût légèrement acide. L'ajout d'acide lactique tamponné aux bonbons peut réduire le taux de conversion du sucre et prolonger la durée de conservation.

L'acide lactique en poudre peut rendre le fondant plus beau et réduire considérablement l'apparition de la surface molle.

Le lactate de calcium est utilisé dans le chewing-gum pour stabiliser le colloïde et ajuster le pH. Dans le même temps, les ions calcium peuvent empêcher la perte de calcium dans les dents et obtenir l'effet de protection des dents.

5. Produits de soins de santé

Le lactate de calcium, le lactate de magnésium, le lactate de zinc et le lactate ferreux peuvent renforcer les minéraux dans les boissons santé pour sportifs, les jus de fruits, les aliments diététiques et les produits pour bébés. Leur solubilité dans l'eau est meilleure que celle du gluconate. Ils ont un goût modéré et sont facilement absorbés et utilisés par le corps. Fonction du corps humain, améliorer l'immunité, améliorer la puissance explosive.

6. Boissons et alcool

Acide lactique a un goût aigre doux et modéré, ce qui en fait l'acidulant préféré pour les boissons gazeuses et les jus de fruits soigneusement formulés.

Le lactate de calcium, le lactate ferreux, le lactate de magnésium, le lactate de zinc, etc. sont utilisés comme fortifiants minéraux pour les jus de fruits, les boissons santé et les boissons gazeuses.

Lors du brassage de la bière, l'ajout d'une quantité appropriée d'acide lactique peut non seulement ajuster la valeur du pH pour favoriser la saccharification, mais également favoriser la fermentation de la levure, raccourcir le cycle de fermentation, augmenter la saveur de la bière et prolonger la durée de conservation.

Il est utilisé dans la liqueur, le saké et le vin de fruits pour ajuster le pH, empêcher la croissance des bactéries, améliorer le goût aigre et le goût rafraîchissant.

Lactate d'éthyle a un arôme particulier de rhum, de fruits et de crème, et est utilisé comme agent aromatisant dans les liqueurs et les vins de fruits.