乳酸菌の食品産業への応用

乳酸菌は、形態、代謝特性、生理学的特性が異なるグラム陽性菌群の総称です。これまでに40種以上の乳酸菌が発見されています。彼らは炭水化物を食べ、それを分解して乳酸を生成します。多くの乳酸菌は安全な食品用微生物として認められています。それらにはさまざまなプロバイオティクス機能があり、人間の微生態系のバランスを維持し、血中脂質、血圧を下げ、癌を抑制し、体内のエンドトキシンを制御し、免疫力を高め、腸内の細菌の増殖と繁殖を抑制します。体の消化管の正常なフローラを調節します。

1. 一.乳製品加工における乳酸菌の応用

乳製品は、ヨーグルト、クリーム、チーズ、乳酸菌活性乳酸菌飲料、乳酸菌粉乳、乳酸菌発酵カスタード、アルコール発酵乳飲料など、1000種類以上にのぼります。乳酸菌で乳製品を発酵させる技術は非常に成熟しており、栄養価を向上させるだけでなく、乳酸を生成し、タンパク質を分解し、風味物質を形成し、抗菌物質を生成することができます.現在、乳製品は重要な食品構成になっています。

 

1. 二.植物性たん白発酵乳の製造における乳酸菌の応用

大豆、落花生、くるみ、アーモンド、メロンの種を浸し殺菌した後、すりつぶして牛乳と混ぜ、乳酸菌で発酵させることで、凝固状態が良く、色・香りに優れ、無添加の純粋な天然植物性たん白発酵乳です。防腐剤。これらの発酵乳はタンパク質含有量が高く、吸収されやすく、潜在的な開発能力の高い発酵製品です。ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキイ、ラクトバチルス・プランタルム、ロイコノストック・エンテロコッカス、ストレプトコッカス豆乳などが生産に一般的に使用され、混合発酵には2つ以上の菌株が一般的に使用されます。

 

 

青果物製品および穀物製品の加工における乳酸菌の応用

1. 果物と野菜の発酵製品

果物と野菜の発酵は、有益な微生物の活動を利用し、特定の成長条件を制御することにより、果物と野菜を高度に加工する方法です。乳酸菌発酵青果は、そんな方のニーズに十分応えます。最も一般的な用途は、乳酸菌によるキムチとザワークラウトの生産です。果物や野菜が乳酸菌によって発酵された後、製品の栄養価が向上し、風味が向上し、日持ちが向上し、同時にヘルスケア機能が向上します.

 

1) 発酵野菜

キムチとザワークラウトは中国で長い歴史があり、大衆に深く愛されています。伝統的な製法は、野菜そのものが持つ乳酸菌による自然発酵に頼っています。プロセスは次のとおりです。野菜を洗って特定の容器に入れ、さまざまな成分を追加し、特殊な環境で複雑な生化学反応が起こり、乳酸が最終製品に酸味を与え、エステルが最終製品に香りを与えます。アミノ酸がうま味を生み出します。キムチとはいえザワークラウトは原材料が違います。しかし、一般的な乳酸菌は、Lactobacillus brevis、Lactobacillus、Lactobacillus cucumber、Bifidobacterium です。乳酸菌の人工接種は、現代の工業生産でよく使用されます。伝統的な自然発酵と比較して、現代の工業生産には多くの利点があり、発酵サイクルが短く、製品の品質と安全性がより保証されています。

 

２）青果乳酸菌飲料

果汁・野菜の乳酸菌飲料は、乳酸菌を用いて生果汁または複合生果汁を発酵させ、微量の粉乳と乳酸菌が利用する乳糖を加えた発酵野菜果汁飲料で、ヨーグルトの乳香と豊富なビタミンと無機塩。栄養豊富な素材、心地よい味わい。

 

乳酸菌が食品産業において非常に重要な役割を果たしていることがわかります。