食品添加物としての乳酸

乳酸は、ヒドロキシプロピオン酸としても知られており、分子式は CH3CHOHCOOH で、分子量は 90.08 です。これは天然の有機酸であり、ヨーグルトの主成分の 1 つです。また、人間や動物の血液や筋肉組織にも存在します。

「GB 1886.173-2016 国家食品安全基準食品添加物乳酸菌」の規定によると、食品添加物乳酸菌はでんぷん糖または砂糖から作られ、乳酸菌またはリゾプス・オリゼによって発酵されます。

乳酸の性質

 

(1) やわらかな酸味があり、酸味が長く続きます。

(2)弱有機酸でpH調整剤に適しています。

（3）防腐効果があり、病原性微生物の増殖を効果的に抑制し、食品の貯蔵寿命を延ばすことができます。

(4)揮発性の弱い液体で使いやすい。

乳酸菌の応用

1. 乳製品

乳酸 乳製品に含まれる天然の固有成分です。ほのかな酸味と優れた抗菌効果があります。酸味料として、フレーバー発酵乳、チーズ、アイスクリーム、その他の食品に広く使用されています。

牛乳や発酵乳飲料には、ミネラル強化として乳酸カルシウム、鉄分、マグネシウム、亜鉛などが添加されています。

乳酸は0.15%-0.25%の量で添加することをお勧めします。乳酸カルシウムは、0.25%-0.35%の量で添加することをお勧めします。

2. 肉製品

乳酸 天然の有機酸で、肉製品の生産と加工における汚染防止、および製品の貯蔵寿命を延ばすための製品中の腐敗細菌の増殖に使用されます。

乳酸ナトリウムと乳酸カリウムは吸湿性があり、水分活性を効果的に低下させることができます。それらは、肉、家禽、魚介類製品の生産と加工に広く使用されており、製品の貯蔵寿命を延ばし、風味を高め、腐敗菌の増殖を抑制し、収量を増やすことができます.

3. 小麦粉製品

乳酸ナトリウムは吸湿性があります。生ラーメン、餃子の皮、ワンタンの皮に乳酸ナトリウムを添加すると、製品内部の水分が表面に流れ出るのを効果的に防ぎ、表面を適切に乾燥させ、べたつかない状態に保ちます。乳酸ナトリウムは水分子の活性を効果的に低下させることができるため、腐食防止特性があります。機能により、製品の貯蔵寿命を延ばすことができます。

乳酸 麺製品の pH 値を制御することにより、麺製品のプロテアーゼを不活性化し、麺製品の調理性を高めます。微生物の増殖を効果的に抑制し、貯蔵寿命を延ばします。

乳酸カルシウムのカルシウムイオンは、小麦粉のタンパク質と相互作用して、グルテンネットワーク構造の形成を促進し、グルテンネットワーク構造の強度を高めます.

4. あめ

乳酸 乳酸はマイルドな酸味があります。キャンディーに緩衝乳酸を加えると、砂糖の変換率が低下し、貯蔵寿命が延びる可能性があります。

粉末乳酸は、フォンダンの見栄えを良くし、表面のべたつきの発生を大幅に減らすことができます.

乳酸カルシウムは、コロイドを安定させ、pHを調整するためにチューインガムに使用されます.同時に、カルシウムイオンは歯のカルシウムの損失を防ぎ、歯の保護の効果を達成することができます.

5. ヘルスケア製品

乳酸カルシウム、乳酸マグネシウム、乳酸亜鉛、乳酸鉄は、スポーツ健康飲料、フルーツ ジュース、ダイエット食品、ベビー用品のミネラルを強化します。それらの水溶性は、グルコン酸塩よりも優れています。適度な味があり、体に吸収され利用されやすい。人体機能、免疫力アップ、爆発力アップ。

6. 飲み物とアルコール

乳酸 マイルドで適度な酸味があり、丁寧に調合されたソフトドリンクやフルーツジュースに好まれる酸味料です。

果汁、健康飲料、清涼飲料のミネラル強化剤として、乳酸カルシウム、乳酸鉄、乳酸マグネシウム、乳酸亜鉛等が使用されています。

ビールを醸造する場合、適切な量の乳酸を添加すると、pH値を調整して糖化を促進するだけでなく、酵母の発酵に利益をもたらし、発酵サイクルを短縮し、ビールの風味を高め、貯蔵寿命を延ばします.

酒類、清酒、果実酒などのpH調整、雑菌の繁殖防止、酸味の増強、すっきりとした味わいに使用されます。

乳酸エチル ラム、フルーツ、クリームの独特の香りがあり、リキュールや果実酒の香料として使用されます。