Применение молочнокислых бактерий в пищевой промышленности

Молочнокислые бактерии — собирательный термин для группы грамположительных бактерий с различной морфологией, метаболическими свойствами и физиологическими характеристиками. На сегодняшний день обнаружено более 40 видов молочнокислых бактерий. Они питаются углеводами, которые расщепляют с образованием молочной кислоты. Многие молочнокислые бактерии признаны безопасными для пищевых продуктов микроорганизмами. Они обладают разнообразными пробиотическими функциями, могут поддерживать баланс микроэкологической системы человека, снижать уровень липидов в крови, кровяное давление, подавлять рак, контролировать эндотоксины в организме, повышать иммунитет и подавлять рост и размножение бактерий в кишечнике. тракт, регулирующий нормальную флору желудочно-кишечного тракта организма.

1. 一. Применение молочнокислых бактерий в переработке молочных продуктов.

Молочные продукты включают йогурт, сливки, сыр, напитки с активными молочнокислыми бактериями, сухое молоко с молочнокислыми бактериями, заварной крем, ферментированный молочнокислыми бактериями, алкогольные кисломолочные напитки и т. д. Достигнуто более 1000 видов. Технология сквашивания молочных продуктов молочнокислыми бактериями является очень развитой, что позволяет не только повышать пищевую ценность, но и производить молочную кислоту, разлагать белок, образовывать вкусоароматические вещества и производить антибактериальные вещества. В настоящее время молочные продукты стали важным компонентом питания.

 

1. 二. Применение молочнокислых бактерий в производстве растительных белковых кисломолочных продуктов.

Соевые бобы, арахис, грецкие орехи, миндаль или семена дыни замачивают и стерилизуют, затем измельчают, смешивают с молоком и ферментируют молочнокислыми бактериями для получения чистого натурального растительного белка, ферментированного молока с хорошей коагуляцией, отличным цветом и ароматом, не содержащего любые консерванты. Эти кисломолочные продукты имеют высокое содержание белка, легко усваиваются и представляют собой ферментированные продукты с большими потенциальными возможностями развития. В производстве обычно используются Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc enterococci, Streptococcus soymilk и т. д., а для смешанного брожения обычно используют два и более штамма.

 

 

Применение молочнокислых бактерий при переработке плодоовощной продукции и зернопродуктов.

1. Ферментированные фруктово-овощные продукты

Ферментация фруктов и овощей – это способ глубокой переработки фруктов и овощей с использованием деятельности полезных микроорганизмов и контролем определенных условий роста. Ферментированные молочнокислыми бактериями фрукты и овощи полностью удовлетворяют потребности вышеперечисленных людей. Наиболее распространенным применением является производство кимчи и квашеной капусты с помощью молочнокислых бактерий. После того, как фрукты и овощи ферментируются молочнокислыми бактериями, питательная ценность продуктов улучшается, вкус улучшается, срок хранения продлевается, и одновременно повышается оздоровительная функция.

 

1) Ферментированные овощи

Кимчи и квашеная капуста имеют долгую историю в Китае и очень любимы массами. Традиционный метод основан на естественной ферментации молочнокислых бактерий, переносимых самими овощами. Процесс заключается в следующем: овощи моют и складывают в определенную емкость, добавляют различные ингредиенты, в специальной среде происходят сложные биохимические реакции, молочная кислота придает готовому продукту кислый вкус, сложные эфиры придают готовому продукту аромат. а аминокислоты придают готовому продукту вкус умами. Хотя сырье для кимчи, квашеной капусты разное. Но распространенными молочнокислыми бактериями являются Lactobacillus brevis, Lactobacillus, Lactobacillus огурца и Bifidobacterium. В современном промышленном производстве часто применяется искусственная инокуляция молочнокислых бактерий. По сравнению с традиционным естественным брожением современное промышленное производство имеет больше преимуществ, цикл ферментации короче, а качество и безопасность продукции более гарантированы.

 

2) Фруктово-овощной напиток из молочнокислых бактерий

Напиток из фруктовых и овощных молочнокислых бактерий изготавливается путем использования молочнокислых бактерий для сбраживания одно- или составных свежих фруктовых и овощных соков с добавлением небольшого количества сухого молока и лактозы, используемых молочнокислыми бактериями для приготовления ферментированного овощного сокосодержащего напитка, который содержит как ладан йогурта и богатый витаминами и неорганическими солями. Питательные ингредиенты, приятный вкус.

 

Видно, что молочнокислые бактерии играют очень важную роль в пищевой промышленности.