乳酸菌在食品工业中的应用

乳酸菌是一组具有不同形态、代谢特性和生理特性的革兰氏阳性菌的统称。迄今为止发现的乳酸菌有40多种。它们以碳水化合物为食，碳水化合物被分解产生乳酸。许多乳酸菌是公认的安全食品级微生物。它们具有多种益生菌功能，可以维持人体微生态系统的平衡，降低血脂、血压、抑制癌症、控制体内内毒素、增强免疫力、抑制肠道细菌的生长繁殖tract ，调节人体胃肠道的正常菌群。

1. 一.乳酸菌在乳制品加工中的应用

乳制品包括酸奶、奶油、奶酪、活性乳酸菌饮品、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶冻、酒类发酵乳饮品等，品种已达1000多种。用乳酸菌发酵乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸，分解蛋白质，形成风味物质，产生抗菌物质。目前，乳制品已成为重要的食品成分。

 

1. 二.乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用

大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌、磨碎，与牛奶混合，经乳酸菌发酵，制成纯天然植物蛋白发酵乳，凝固状态好，色香味俱佳，不含任何防腐剂。这些发酵乳蛋白质含量高，易于吸收，是极具开发潜力的发酵产品。生产中常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠球菌、豆浆链球菌等，常用两种或两种以上菌种混合发酵。

 

 

乳酸菌在果蔬制品和粮食制品加工中的应用

1. 发酵果蔬制品

果蔬发酵是利用有益微生物的活动，控制一定的生长条件，对果蔬进行深加工的一种方法。乳酸菌发酵果蔬完全满足了上述人群的需求。最常见的应用是乳酸菌生产泡菜和酸菜。果蔬经过乳酸菌发酵后，提高了产品的营养价值，改善了风味，延长了货架期，同时增加了保健功能。

 

1) 发酵蔬菜

泡菜和酸菜在中国有着悠久的历史，深受广大群众的喜爱。传统的方法是靠蔬菜本身携带的乳酸菌自然发酵。过程是这样的：将蔬菜洗净放入特定的容器中，加入各种配料，在特殊的环境中发生复杂的生化反应，乳酸使成品有酸味，酯类使成品有香味，和氨基酸使成品具有鲜味。虽然泡菜、酸菜原料不同。但常见的乳酸菌有短乳杆菌、乳杆菌、黄瓜乳杆菌和双歧杆菌。现代工业生产中常采用人工接种乳酸菌。与传统的自然发酵相比，现代工业化生产更具优势，发酵周期更短，产品质量安全更有保障。

 

2）果蔬乳酸菌饮品

果蔬乳酸菌饮品是用乳酸菌发酵单一或复合新鲜果蔬汁，加入少量奶粉和乳酸菌所用乳糖制成的发酵蔬菜汁饮品，兼具酸奶的乳香和丰富的维生素和无机盐。营养丰富，口感宜人。

 

由此可见，乳酸菌在食品工业中扮演着非常重要的角色。