乳酸作为食品添加剂

乳酸又名羟基丙酸，分子式为CH3CHOHCOOH，分子量90.08。它是一种天然有机酸，是酸奶的主要成分之一。它还存在于人和动物的血液和肌肉组织中。

根据《GB 1886.173-2016食品安全国家标准食品添加剂乳酸》的规定，食品添加剂乳酸是以淀粉糖或糖为原料，经乳杆菌或米根霉菌发酵而成。

乳酸性质

 

(1)酸味柔和，酸味持久。

(2)弱有机酸，适用于pH调节剂。

(3)具有防腐作用，能有效抑制病原微生物的生长，延长食品的保质期。

(4) 弱挥发性液体，使用方便。

乳酸的应用

1. 乳制品

乳酸 是乳制品中天然和固有的成分。具有温和的酸味和良好的抗菌作用。作为酸味剂，已广泛用于调味发酵乳、奶酪、冰淇淋等食品中。

牛奶和发酵乳饮料中添加乳酸钙、铁、镁、锌等作为矿物质强化剂。

乳酸推荐添加量为0.15%-0.25%；乳酸钙推荐添加量为0.25%-0.35%。

2. 肉制品

乳酸 是一种天然有机酸，用于肉制品生产加工过程中的污染控制和产品中腐败菌的生长，以延长产品的保质期。

乳酸钠和乳酸钾具有吸湿性，能有效降低水分活度。广泛应用于肉类、禽类、海产品的生产加工，可延长产品货架期，增强风味，抑制腐败菌生长，提高产量。

3. 面制品

乳酸钠具有吸湿性。在生拉面、饺子皮、馄饨皮中添加乳酸钠，可有效防止产品内部的水分流到表面，保持表面适度干燥、不粘手；乳酸钠能有效降低水分子的活性，因此具有防腐性能。功能，可以延长产品的保质期。

乳酸 通过控制面制品的pH值使面制品中的蛋白酶失活，增加面制品的可煮性；有效抑制微生物的生长，延长保质期。

乳酸钙中的钙离子能与面粉中的蛋白质相互作用，促进面筋网络结构的形成，增强面筋网络结构的强度。

4. 糖果

乳酸 可以缓冲乳酸，有轻微的酸味。在糖果中加入缓冲乳酸，可以降低糖的转化率，延长保质期。

粉状乳酸可以让翻糖看起来更好看，大大减少表面湿透的发生。

口香糖中使用乳酸钙来稳定胶体和调节酸碱度。同时，钙离子可以防止牙齿中钙的流失，达到保护牙齿的效果。

5. 保健品

乳酸钙、乳酸镁、乳酸锌和乳酸亚铁可以强化运动保健饮料、果汁、减肥食品和婴儿用品中的矿物质。它们的水溶性优于葡萄糖酸盐。它们味道适中，容易被人体吸收利用。人体机能，提高免疫力，增强爆发力。

6. 饮料和酒精

乳酸 具有温和适度的酸味，使其成为精心配制的软饮料和果汁的首选酸味剂。

乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸镁、乳酸锌等用作果汁、保健饮料和软饮料的矿物质强化剂。

在酿造啤酒时，加入适量的乳酸，不仅可以调节PH值促进糖化，而且有利于酵母发酵，缩短发酵周期，增加啤酒风味，延长保质期。

用于白酒、清酒和果酒中，调节酸碱度，防止细菌滋生，增强酸味和清爽口感。

乳酸乙酯 具有朗姆酒、水果和奶油的特殊香气，在白酒和果酒中用作增香剂。